Ekmek Buzdolabında Oda Sıcaklığına Göre Altı Kez Daha Hızlı Devam Ediyor

Ekmek Buzdolabında Oda Sıcaklığına Göre Altı Kez Daha Hızlı Devam Ediyor

Bugün, ekmeğin oda sıcaklığında tutulduğu zaman buzdolabında altı kat daha hızlı gittiğini öğrendim.

Yüzeyde, bu sezgisel karşıt görünebilir; Sonuçta, herkes daha uzun süre taze tutmak isteyip istemediğinizi bilir, buzdolabına koyarsınız. Sorun ekmekin, özellikle de nişasta moleküllerinin neden olduğu ve bu nişasta moleküllerinin belirli koşullarda nasıl tepki gösterdiğinden kaynaklanmaktadır.

Ekmeğin buzdolabında neden daha hızlı kaldığını incelemeye başlamadan önce, hangi ekmeğin gerçekten yapıldığını bilmek önemlidir. Ekmekler esas olarak buğday unu protein molekülleri (glüten denir) ve nişasta molekülleridir. Bu moleküller ağında asılı durmak, mayanın maya içindeki mayalanmasıyla üretilen karbondioksittir. Bu, kabarık, köpük benzeri bir dokuya ekmek verir. Bu malzemelerin ve diğer lezzetli tatlandırıcı katkı maddelerinin miktarlarıyla oynamaya başlayın ve birçok farklı türde doku ve tat elde edebilirsiniz.

Bu karışımın içindeki nişasta kendine özgü özelliklere sahiptir. Nişasta molekülleri, her ikisi de uzun zincirli şeker molekülleri olan iki baz bileşenden yapılmıştır. Glikoz (şeker), bir glikoz ünitesi anlamına gelen bir monosakkarit olarak sınıflandırılır. Fakat bu birimleri birbirine bağlarsanız, bir polisakkarit ya da kompleks karbonhidrat haline gelebilirler (Atkins aşıklarından korkun, çok korkun). İki birim, Amiloz ve Amilopektin'dir. Genellikle yaklaşık 10.000 şeker biriminden oluşan amiloz, düz paralel hatlarda düzenlenmiş tüm glikoz birimleriyle dar bir saz demeti gibi inşa edilir. Genellikle yaklaşık 20.000 glikoz biriminden oluşan amilopektin, glikoz üniteleriyle birlikte her yöne doğru kümelenen ağaç-benzeri bir görünüme sahiptir. Bitki nişastası tipik olarak% 20-30 amiloz ve% 70-80 amilopektin'dir.

Nem veya su moleküllerinin varlığında ısındığında, örneğin ekmek hamurunu fırına yerleştirirken, nişasta molekülleri zayıflar ve su moleküllerinin girmesine ya da şeker moleküllerinin zincirleri arasına girmesine ve bunlarla birleşmesine izin verir. Bu nişasta granülünü şişirir ve yumuşatmaya başlar, bu yüzden çok sıcak ve yumuşacık olur! Ekmek hamuru durumunda, nem iki kaynaktan ya da ekmekin kendisinde bulunan buğday proteini ya da hamuru oluşturan karışıma eklenen sudan elde edilebilir. Soğuma başladıktan sonra, fırından çıkardığınız an, süreç kendini tersine çevirmeye başlar ve nişasta molekülleri tekrar “kurumaya” başlar veya yeniden kristalleşir ve sertleşir, bu da retrogradasyon olarak bilinir. Bu nedenle, krutonları başladıkları yavaş süreç (Teşekkürler Outback Steakhouse, teşekkür ederim!) Gıdada benzer bir işlemin başka bir örneği, tezgahta bulunan bal bırakılarak gözlemlenebilir. Zamanla, suyunu kuruturdu ve geriye kalan her şey, sert beyaz glikoz moleküllerinin (şeker kristalleri) saf granülleridir.

Öyleyse neden bu geri dönüşüm işlemi buzdolabında daha hızlı gerçekleşiyor? Bilim adamları, staling sürecinin kesilmesinde kayda değer bir ilerleme kaydetmiş olsalar da, henüz tam olarak anlaşılmadı. Önde gelen teori, dehidrasyon reaksiyonunun, yoğuşmanın, bu durumda dehidrasyon prosesinde ana aracı olmasıdır. Arabulucu ne olursa olsun, sapkınlığın nedeni aynıdır; Su molekülleri kendilerini nişasta moleküllerinden ayırır ve nişasta molekülleri orijinal şeklini almaya başlar ve tekrar sertleşir. Buzdolabının serin sıcaklıkları, dehidrasyon işleminin, özellikle yukarıda listelenen işlem yoluyla yaklaşık altı kat daha hızlı gerçekleşmesini sağlar. Bu nedenle meyve ve sebzeler buzdolabında daha uzun süre dayanabilir. Onların durumunda, dehidrasyon işlemi, su moleküllerinin varlığından kaynaklanan doğal bozulmayı yavaşlatır.

Bonus Gerçekler:

  • Ekmeğin sert dış kabuğu başlangıçta fırıncılar tarafından nem içeriğini ekmekte tutmak için tek yöntemdir ve böylece daha uzun süre taze tutulur. Büyük ölçekli ekmek fırıncıları tarafından mevcut yöntemler, doğal dehidrasyon sürecini yavaşlatan yapay bileşenler kullanılmasını içerir. Böylelikle, en yaygın olarak üretilen ekmek, daha önce hiç saplanmadan önce kalıplanacaktır.
  • Kaderin acımasız bir bükülmesinde, nemin varlığı ekmeğin bayat kalmasını engeller; Bununla birlikte, aynı nem küf sporlarının daha hızlı yayılmasına izin verecektir.
  • Dünyanın ilk otomatik ekmek dilimleyicisi, Iowa, Davenport'ta Otto Frederick Rohwedder tarafından icat edildi. İlk olarak 1912'de ekmek dilimleyicisinin bir prototipini yaptı. Ne yazık ki, 1917'de onun planları ve makineleri bir yangında imha edildi. Oradan, önceden dilimlenmiş ekmek fikri, onun makinesinde tekrar başlamak için fon almak için mücadele etti. Fırıncılar arasında popüler. Ekmeklerin raf ömrünün azaltılmasının tüketiciler arasında popüler olmayacağını düşünmüşler, hatta mümkün olduğunca hızlandırılmış kaçınılmaz gecikmeyi geciktirmek için makul şekilde iyi paketlenmiş olsalar bile. Sonunda, 1927 yılında Rohwedder makineyi yeniden üretmeyi ve gerçek bir fırında kullanıma hazır bir model üretmeyi başardı.
  • “Staleness” problemini ortadan kaldırmak için, Rohwedder başlangıçta pimi ile dilimleyerek ekmek parçalarını bir arada tutmaya çalıştı. Pimler daha sonra bir dilim istediğinizde çıkarılacaktır. Bu, pek çok nedenden ötürü işe yaramadı ve sonunda dilimleme işleminden hemen sonra dilimlenmiş somunları balmumu kağıdına sarmak için makinasını değiştirdi.
  • Fransız tostu geleneksel olarak bayat ekmeğinden yapılır. Ekmek, ilk başta hazırlanmakta olduğu ve çoğu zamana kadar, insanların büyük çoğunluğunun hiçbir zaman bir yiyecek israfını hayal etmeyeceği için çoğu kültür için temel bir gıda olmuştur; Bu nedenle, eskiden ekmek ekmeği yapmak için bir yol bulmak zorundadır. Sütte ve yumurtanın içine daldırıp pişirin, pişirin, mantıklı gelsin, herhangi bir ekmeği boşa harcamadan lezzetli bir yemek hazırlayın.

Yorumunuzu Bırakın